Köfte Nedir? Köfte deyip geçme, Hangi hileleri var?

Köfte deyip geçme, bin çeşidi, bin hilesi var... Köfte ülkemizde de iyi bilinmektedir. Köfte nedir, nasıl yapılır, neden yapılır? Köftenin tarihi nedir, nereden gelir? Köftenin hileleri ve bilinmeyen daha bir çok yönleri bulunuyor. İyi bir köfte için neler gereklidir, iyi bir köfte nasıl pişmelidir? Bunların hepsi ağzının tadını bilenler için önemli olmuştur.

Köfte Tarihi Nedir?

Köfüenin anavatanı Orta Asya ve Mezopotamya olarak bilinmektedir. köftenin ilk adı et topu; sonları ise yazıtlara 'kuffette' olarak girmiştir. Yokluklar sonrası ortaya çıkan köfte kısa sürede ticari bir hal alarak, gastronomi kültürü içindeki yerini almıştır. Köfte, gastronomi litaretürlerinede böyle girmişti. Fakat sonra nasılı olduysa bir çok kitabeye 'kuffette' olarak girmiştir.

Dünyanın her ülkesinde mutfakların vazgeçilmezi olan köftenin bir de ticari şekli var. Ticari şekliyle köfte, ilk olarak ekmek arasında satışa sunulmuştur. Köfte zaman içinde tabaklarda ticari olarak restoranlarda yerini almıştır.

Köfte deyip geçme, bin çeşidi, bin hilesi var

İstanbul'da ilk köfte 1726 yılında ekmek arası olarak satışa sunulmuştur. Ekmeğin içine konan et topları yada kuffettelerin yanına, soğan, acıko ve pişmiş biber lezzet katsın diye konulmuştur. Anadolu topraklarında ilk fast Food'un temelleri böylece atılmıştır. Sandwich ise 4. Kont John Montagu kumar oynarken yemek için ara vermek istemediğinden masasına dilimlenmiş et ve ekmek ile 18. yüzyılın başında icat edilmiştir. Aslında biz fast food yiyecek tarzı konusunda köfte ile Avrupa'da tam bir asır öndeyiz.

Köfte Nedir?

Köfte bulunduğu yöreye göre şekil ve ad almaktadır. Kimi un, kimi de galeta unu kullanıyor. Bazı bölgelerde köfteye yumurta bazı bölgelerde maydanoz kullanılıyor. Restoran menülerinde vazgeçilmezlerden olan köfte hakkında bilmediğimiz o kadar çok şey var ki: İnanılmaz ve bunların hepsi beslenmeyi olumlu yada olumsuz etkileyen konular bulunuyor.

Gastronomi uzmanı ve 'Boşnak Köftesi'nin markası Altı Üstü Kırk Köfte'nin sahibi Serkan Sağdıç tarafından yapılan açıklamada iyi bir köfte nasıl olur, iyi bir köfte nasıl pişer ve iyi bir köftede et oranı nasıl olmalıdır? sorularına cevap veriyor.

İyi Bir köfte Nasıl olmalı?

İyi bir köfte için her şeyden önce, iyi bir etin olması gerekiyor. Köfte için seçtiğiniz et iyi değilse, ustalığın hiç bir önemi yok. Türkiye standartlarında iyi bir et ancak Balıkesir ve civarında temin edilebiliyor. Mezbahada iyi etten anlayacak uzman bir eleman bulundurmak zorunludur. Nusret Restoranlarında kullanılan eti Uğur Gökçe bizzat mezbahaları dolaşrak seçer. Bu pozisyonda ki eleman ve size iyi köftelik et temin eder. Bu adımlardan ilkidir.

Köftede Et Oranı...

İkinci olarak iyi bir köftede mutlaka yüzde 77'lik kısım et olmalıdır. Geri kalan yüzde 23'lük kısım ise yağ ve katkı maddelerinden oluşmalıdır. Katkı maddesi derken söylemek istediğim şu baharatlar, ekmek içi, ekmek kullanmıyorsanız galeta unu ve soğan, tuz dahil yüzde 23'lük bir alan oluşturmalıdır. Malesef Köfte üretimi yapan bazı firmalar bazen bu oranları ters olarak kullanmaktadır. Yani üzülerek söylüyorum bazı marka köftelerde et oranı yüzde 30 civarında. Bu oranlarla oynadığınız zaman köfte köftelikten çıkıyor. Ülkemizde köfte için sağlıklı karışım yüzde 55'ler civarında. Fakat gerçek et oranı bizim ürettiğimiz Boşna Köftesinde olduğu gibi yüzde 77 olmalı ki, lezzetli köfte ortaya çıksın.

Köftelik et nasıl olmalı?

Köfte için ideal etin kilosu şu günlerde 60 lira civarındadır. Bu et 18 aylık olan danalardan yapılan kesimle elde edilmektedir. Bu hayvanlar ağırlıklı olarak Balıkesir yöresinde yetişmektedir. bu tür et veren hayvanların cinsi ise Simental olarak adlandırılıyor. Biz kesim sonrası hayvanın kolunu, kürek kemiğinde ki eti ve döş etini alarak kullanıyoruz. Bu değerli etin özelliği kuzu etine yakın yumuşak bir et olmasıdır. İnanılmaz yumuşak piştikçe sertleşen bir et bu nedenle az pişimle nefis bir tat ortaya çıkıyor. Bahsettiğim bu eti öyle her kesimde de elde edemezsiniz. Bu nedenle bizim elemanlarımız kesim anında doğranmasına kadar takip etmektedir.

Satılan ucuz köftelere rağbet etmeyin

Bunu bir ata sözü ile dile getireyim "ucuz etin yanisi olmaz" 60 liraya satılan eti göz önüne alarak söylüyorum bu fiyat ile köftenin porsiyonu diğer giderleri de eklediğiniz zaman ucuza çıkmaz. Ama, siz kelle eti, sakatat, hindi, tavuk gibi tasvip edilmeyen ürünleri köfte kıymasına ekliyorsanız, bu kıymadan lezzeti olmayan bir köfte ortaya çıkar. Bu soruya tek cümle ile cevap vermek gerekirse, malzemeden çalmadan ucuz köfte üretemezsiniz.

İyi Bir köfte nasıl olmalıdır?

Kullanacağınız tüm baharatların birinci kalite olması zorunludur. Tabi bu da maliyeti etkileyen unsurlardan biri. Baharatlarda aroma ve koku düşükse, o zaman iyi bir köfteye giden yoldan ayrılmış olursunuz. Köftede, soğan etin yumuşaması ve çürümesi için kullanılır. Et, soğanla buluştuğu zaman bir anlamda fermante olur. Köfte de ki soğan oranı yüzde 10'u geçmemeli. Ekmek ise köftedeki et dokusunun bir arada tutulabilmesi için kullanılan bir malzemedir. Bu harcı size bahsettiğim oranlarda tutmak lazımdır. Bu oranları aştığınız zaman köftenin tadı kaçar. Yani iyi köftenin formülü iyi et, iyi baharat ve iyi harç ile olur.

Buna ilaveten damak tadına göre mesela kimyon, kırmızı biber, tuz damak tadına göre ayarlanabilir. Burada köftenin bir püf noktası var. Köftenin yüzde 3'ü su olmalıdır. Çünkü iyi köftenin içi sulu olur.

İyi köfte nasıl pişer?

İyi bir köfte pişirmek, köfteyi üretmek kadar ustalık istemektedir. Köftenin içinde ki su pişme sırasında kaybolmamalıdır. Bu nedenle pişirmenin ilk aşamasında mutlaka mühürleme işlemi yapılmalıdır. İyi köfte ızgarada pişer. Özellikle meşe odunu kömüründen kurulan ızgaralarda pişer. Köfte harlı ateş de pişmez, sıcaklığı, belli bir kaloriye ayarlamış ızgarada pişrilmelidir. Köfte ızgara üzerinde belli saniye aralıkları ile çevirilerek döndürülmelidir. Bu her çeşit köfteye göre değişir. Fakat bizim ürettiğimiz Boşnak Köftesi'nin farklı bir pişirilme usulü var, bunun sırrı da bizde saklıdır.