Bizim milletimiz çok enteresan bir millet. Anında yanardöner hale geldi. Birisi bir laf söyler gerisi üzerine katar kırk laf söyler. İşte öylesi konulardan birisi de şu burun büktüğümüz Angus ırkı (Aberden) sığırları ile ilgili. Bir türlü milletimiz bu hayvan ırkının etini nedense beğenemedi. Üstelik etinden tatmayan, hayvanı tanımayanlar bile. Bir bilseler nasıl bir eti kaçırdıklarını…..
Bu gün size şu burun kıvırdığımız Angus ırkı sığırlar hakkında yazı yazmaya karar verdim. Bu yazımı çok iyi okumanızı tavsiye ederim. Zira bir aydır görev yaptığım çiftlikte sabah akşam Angus sığırlarını bizzat yerinde gözlemledim.
Boynuzsuz bir ırk olan Angus ırkı (Aberden) 18ci yüz yıllın sonunda İskoçya’da keşfedilmiştir. Günümüzde en lezzetli, en kaliteli sığır etine sahip ırklardan biri olan Angus sığır ırkı tüm dünya ülkelerinde nam salmıştır. Ama gelin görün ki memleketimizde bu hayvanın etini sanki at ve eşek eti gibi algılayıp bu hayvanlara haksızlık etmekteler.
Angus ırkı yoğun olarak İskoçya, Yeni Zelanda, Avusturya ve İngiltere’de yetiştirilmektedir. Erkek ve dişiler boynuzsuz, alın kısmı geniş, baş bölgesi ufaktır. Göğüs bölgesi geniş olduğu kadar derin, vücut yapılı ve uzundur. Bacaklar ince olup, ancak etlenmesi yüksektir. Tek renkli bir ırk olup ya siyah ya da kırmızı renklidirler. Canlı ağırlıkları erkek: 800-1250 kg, dişileri: 500-700 kg.dır. Yavru doğum ağırlığı: 35-45 kg.dır. Vücut büyüklüğü erkekleri: 125-150 cm. dişileri ise: 110-130 cm. dir. Günlük Canlı Ağırlık Artışı: 1,2-1,9 kg.dır.
Mükemmel bir sürü hayvanıdır. Yemin, otun en kalitelisini yer. Yerde bir tanesini bile zayi etmeden tertemiz ederler. Fazla zahmeti olmayan bir sığır ırkıdır. Geceleri dahi korumacı bir sürü psikolojisi olarak bir birilerini korumaya alır, tehlikeyi anında bir birilerine haberdar ederler. Bu hayvan ırkında hiçbir yem ve ot zayiatınız olmaz. Tam bir sürü hayvanıdır. Yeni doğan buzağıya annesi emdirmez ve baktırmazsa dahi üzülmeyin, sürüde ki diğer anneler o buzağıya da bakar, emdirir, sahiplenirler. Sessiz ve sakinliği severler. Çok akıllı hareket edip, sizi elli metre öteden takip ederler. Bazen bir Angus ineği dört siyah, kırmızı buzağının emdiğine dahi şahit olmuşumdur. Resimdeki gördüğünüz gibi..
Angus ırkı’nın et verimi olağanüstü yüksek ve kalitelidir. Bu yüzdende ünlüdür. Diğer ırklara göre daha kaliteli ve lezzetlidir. Amerikan lokantalarında en çok kullanılan et Angus ırkı’nın etidir. Ayrıca yurtdışında marketlerin satış reyonlarında en çok talep görülen et Angus ırkının etidir.
Anguslarda vücut yağının kas liflerinin aralarındaki dağılımı, mermerleşme çok ileri derecede homojen olması sonucu etin lezzeti de kat be kat artırmaktadır. Ayrıca ülkemizde yerli ırklarımızdaki yağ oranı %30-%40larda bulunurken Angus ırklarında bu oran &5-%10 arasındadır. Ayrıca ete lezzet katan diğer unsurlar ise tekstürü, yağ rengi ve yağ oranı gibi özellikler Angus ırkının etinin lezzetine lezzet katmakta olan en büyük özellikler bunlardır.
Anguslar erken erginliğe ulaşırlar. Karkas et verimi yüksektir. Kolay doğum yapabilen bir ırktır. Kötü iklim koşullarına dayanıklıdır. Hastalıklara karşı dirençlidir. Yaralanma riski boynuzsuz olmalarından dolayı minimumdur. Sıcağa (+30) ve Soğuğa (-30) dayanıklıdır.
Bu sığır ırkı ile ilgili bu bilgileri verdikten sonra asıl soruya cevap vereceğim. Neden biz bu hayvan ırkının etini bir türlü sevmedik? Bu Angus sığırları aslında çok temiz, bakımlı ve atik hayvanlardır. Sıkıştırıldığında, tedirgin edildiğinde aşamayacağı engel yoktur. 1,5-2 metre çitten atladığına şahit olmuşumdur. Yem saatleri, su saatleri dakiktir. Saatinde gecikirse yüksek sesle sizi uyarırlar !!!
Aslında sorumun cevabı basittir. Yurt dışından ithal edilen hayvanlar ister Angus olsun, İster Simental olsun, ne olursa olsun, kötü nakliye şartları ve dinlendirilmeden piyasaya kesime sürüldüğünde hepsinin etinin lezzetinde değişikliğe uğrarlar.
Angus ırkı sığırlar serbest ortamda yetiştirildiğinden bu hayvanlar toplanarak gemilere konuluyor ve bir buçuk ay gibi uzun süre birlikte hareketsiz kaldıklarından dışkıları içinde seyahat ediyorlar. Hareketsiz de kaldıklarından kas yorgunluğu meydana geliyor. Uzmanlarımız bu sürede de normal olarak tıp dilinde Asetilkolin dediğimiz bir oluşum meydana geliyor. Bu hayvanların etlerinin koyulaşmasına ve ağır kokmasına neden oluyor.
Kas yorgunluğu, kas hücresindeki iç ortam dengesi değiştiğinden yorgunluğa yol açan birçok faktör de bulunduğundan, kas hücresinde lâktik asit gibi bazı maddelerin artması, glikojen gibi bazı maddelerin ise azalması, kasta iç ortam dengesinin bozulmasına yol açabilir. Bu değişiklikler kasın uyarılmasına ve/veya kasılmasına menfi tesir eder ve yorgunluk gelişir. Asetilkolin sinir lifleri ve sinir lifi kas arası uyartıların iletiminde başlıca görevi olan bir kimyasal maddedir. Parasempatik sinir sisteminin çalışmasında da önemli rol oynar.
Dolayısıyla ithal edilen hayvanların en az 1,5 ay bekletildikten sonra kesilerek satışa sunulması gerekirken buna dikkat edilmiyor. Hayvanlar ithal edildikten çok kısa bir süre sonra kesilerek piyasaya sunuluyor. Uzun yolculuk süresince strese giren hayvanların eti çabuk bozulduğu için tüketici tarafından bu nedenle tercih edilmiyor, yanlış bilgilere sahip olunuyor.
Diğer taraftan Hükümet karkas et ithalatına izin verdikten sonra, özellikle Avrupa'dan düşük kaliteli etler ithal ediliyor. Zaten kısa olan raf ömrünün bir bölümü yolda geçiyor. Bu nedenle ithal etlerin yerli ete göre daha kısa sürede tüketilmesi gerekiyor. Bu zamana dikkat edilmeyince tüketici bu etleri tercih etmedi.
İthal edilen etlerin tamamı maalesef ülkemize Angus eti olarak piyasaya sunuldu. Angus adı ve eti ithalatla özdeşleştirilince Anguslara karşı özel bir tepki oluştu. Bunun sonucunda ithal hayvan alanlar, ithal et satanlar Angustan kaçmaya başladı. Angusa karşı gelişen bu tepki ithalatçıları da etkiledi. Daha önce Uruguay, Avustralya'dan angus ithal edenler, tüketici tercihlerini dikkate alarak Meksika ve diğer ülkelere yöneldi. Özellikle, Meksika'dan şarole, Limuzin ve Simental ithalatı başladı.
Kısacası sevgili dostlar, ithalat aşamasında nakliye koşullarından kaynaklanan söz konusu olumsuzluklar ilgisiz alakasız, bilgisiz kimselerce bu sığır ırkını sevimsiz olarak çevreye lanse edildi. Aslında bu sığır ırkı tam ülkemize has mükemmel bir sığır ırkıdır. Ne kolay hastalanırlar, ne de kilo kaybı yaşarlar. Sanırım bu yazımı okuduktan sonra birçok kimsenin nasıl bir ırkın et mahsulünden mahrum kaldıklarının bilincine varacaklardır.
Saygılarımla