Küflerin çoğunluğu gözle görülür. Gözle görülmeyenler de vardır. Doğada 300 binden fazla küf çeşidi vardır. Küflerin üremelerini sağlayan spor denilen üreme hücreleridir. Hava dâhil doğanın her yerinde spor vardır. Bunlar küfleri oluşturduktan sonra küfler, nemli ortamda oda sıcaklığı ve üzerideki sıcaklıklarda hızla üreyip gıdalarda görülür hale gelirler. İnce tüy şeklindedirler. Sıcaklığa dayanıklıdırlar suyun kaynama sıcaklığı 100 dereceye çoğu dayanır. 360 dereceye kadar dayanan küfler vardır. Öte yandan -18 derece soğukluğa kadar kesin canlı kalırlar. Ancak sıcaklık düştükçe üreme hızları azalır.
Küfler alerjik hastalıklar yapar, solunum sorunları oluşturur. Aflatoksinler gibi mikrotoksin üreten mantarlar keskin kanserojendir. Çok sayıda başka hastalığa da neden olabilirler. Genel olarak küflerle birlikte bakteriler de bulunur.
KÜFLER SADECE GIDALARIN YÜZEYİNDE Mİ OLUR?
Küfler sadece gıdaların yüzey kısmında olmaz. Yumuşak, gözenekli ve sıvı gıdaların içerisine doğru derinleşerek kök atarlar. Örneğin ekmek küfleri derinlere kadar gider. Hatta yüzeyde gri-yeşil noktalar halinde olsalar bile ekmeğin her tarafına yürürler. Ekmek küfleri toksin(zehir) içerir.
KÜFLER NERELERDE BULUNUR VE HANGİ GIDALARDA DAHA SIK GÖRÜLÜR?
Küfler hangi iklim ve sıcaklık olursa olsun yıl boyunca her yerde sporlarla bulaşır ve ortama göre hızlı veya yavaş gelişirler. En iyi olasılıkla -18 derecenin altında hiç gelişme göstermezler. Ilık ve nemli ortamda hızla gelişirler.
Kabuklu meyve içleri ve tahıllarda çok bulunurlar. Bunlar genellikle aflatoksin cinsi küflerdir. Kereviz, greyfurt suyu, elma suyu ve diğer pek çok üründe bulunabilir. FAO dünyadaki gıdaların %25’inde mikotoksin bulunduğunu bildirmiştir. Aflatoksine mısırdan yapılan yiyecekler ve fıstık ezmesinde de çok rastlanır.
FAYDALI GIDA KÜFÜ VAR MIDIR?
Bazı peynirlerde mavi bir küf türü vardır. Bu küf penisilin üreten küflerden ileri gelir. Ancak her peynirdeki mavi
küf penisilin küfü içerir mi? Bu sorunun cevabı önemlidir. İçerebilir ama onunla karışık olarak zararlı küfler de olabilir. Bu nedenle Batı ülkelerinde Rokfor,Gorgonzola, Stalton gibi markalarla satılmaktadır. Ülkemizde de Konya Yeşil Peyniri olarak üretilmektedir. Yararlı küfler endüstriyel kontrolle peynirde bulunur, zararlı küfler bulunmaz. Yani biz kontrolsüz olarak rastgele peynirleri tüketmemeliyiz.
BUZDOLABINDA KÜFLER ÜRER Mİ?
Küfler ılık ve nemli ortamda hızlı gelişir, demiştik. Buzdolabı ortamında ise daha yavaş olmak üzere üremeye devam ederler. Ayrıca tuz ve şeker ortamı pek çok mikroorganizma için oldukça antiseptiktir. Ama küf için bu çok geçerli değildir. Öyleyse buzdolabındaki reçel, jöle, işlenmiş tuzlu etler, salam, sucuk gibi gıdalar da yavaş olmak üzere küflenebilir.
KÜF OLUŞUMUNU NASIL EN AZA İNDİREBİLİRİZ?
Temizlik küflenme konusunda önem taşır. Gıdaların küflenmesine sebep olan sporları buzdolabı ve gıdaların temas edeceği her türlü kap kaçak, bez ve diğer unsurlardan temizlememiz lazımdır. Bunun için;
BUZDOLABI: Buzdolabının içi ve dışında 2-3 ayda bir olmak üzere şu karışımı kullanarak silme yapmalısınız: 1 çorba kaşığı yemek karbonatını yaklaşık 1 litre suda çözünüz. Küf lekelerini bu çözeltiye batırılmış temiz bir bezle birkaç defa siliniz. Elinize küf değmesin. Bezi yeniden kullanırsanız çamaşır sulu ortamda ıslatıp sıkınız. Sonra karbonatlı su ile iyice tekrar siliniz.
Siyah lekeler varsa onları çamaşır suyu ile ıslatılmış bezle ovunuz. Kapak lastiklerini de aynı muameleye tabi tutunuz.
BEZLER, HAVLULAR, SÜNGERLER VE DİĞER BEZLER: Bunları temiz ve kuru tutunuz. Küf kokuyorlarsa bunları çamaşır sulu ortamda yıkayıp su ile çalkalayınız. Küf kokusu devam ediyorsa atınız.
EVİN NEM ORANINI %40’IN ALTINDA TUTUNUZ
KÜFLÜ GIDALAR SATIN ALMAYINIZ
Gıdayı almadan önce küf kontrolü yapınız. Cam kapların içine iyice bakınız. Eğer cam kaplarda incir ve erik gibi bütün meyveler varsa onların sap kısmını gözlemleyiniz. Üzeri kesik, yırtık ürün almayınız.
Taze et ve tavuklar genel olarak küfsüzdür. Ancak işlenmiş ve durmuşlarsa küf olabilir. İnceleyiniz.
Bazı salam ve sucuklar oldukça iyi sıkıştırılmışlarsa yüzeylerini kazıyıp, karbonatlı su ile yıkadıktan sonra yenebilirler. Bu gıdaların hepsi ya kapalı kaplarda veya streçle iyice ve sıkıca sarılmış halde bulunmalıdır. Açık olan gıdalara küf sporları havadan bulaşabilir.
EVDE YAPILAN ASİTLİ ÜRÜNLERİN KÜFLERİ GİDERİLEBİLİR Mİ?
Küfler asitli ortamda üreyebilirler. Reçel, turşu, meyve suları, domates suyu gibi gıdalar bunlar arasındadır. Bu küfleri bertaraf etmek için şöyle bir yöntem kullanılabilir. Cam kapların rahatça gireceği bir başka kaba su konur ve kaynatılır. 100 derecedeki bu ortama cam kap yerleştirilir. Yeteri kadar durdurulan cam kaptaki ürünün küfü uçabilir.
GIDALAR KÜFTEN NASIL KORUNUR?
ÖRTME, SARMA, KAPLAMA: Servis yaptığınız besinleri örtünüz, beklemek durumunda olanları kapatınız, kaplayınız veya sarınız. Zira havada bulunan küf sporlarından korunmuş olunsun. Nemli kalmasını istediğiniz taze salatalar, dilimlenmiş meyve ve sebzeler, yeşil ve karışık salataları havaya karşı iyice kapatınız.
DERHAL BUZDOLABINA KOYMA: Küfsüz kaplara konan bozulabilir gıdaların üstünü kapatıp derhal buzdolabına koyunuz.
BUZDOLABINDAN ÇIKARMA: Buzdolabında bulunan gıdayı 1-2 saatten fazla dışarıda tutmayınız. Küfün gelişip çoğalmaması için gıdaları en az 3-4 gün buzdolabında bekletmeliyiz.
KÜFLÜ GIDAYI NASIL ELLE SEÇMEYELİM?
Elleçleme elimizle veya bir başka usulle evirip çevirme demektir. Küften korunmanın önemli yollarından birisi gıdayı bir seferde hazırlayıp yemektir. Kalan yemeğe güvenilemez.
Ancak küflü gıda gördüğümüzde yapılacak işler şöyle anlatılıyor:
-Ürünü burnunuza dayayıp hava çekmeyiniz. Mümkünse kokuyu hiç almayınız. Zira solunum sistemi bozulabilir.
-Eğer ürün küfle kaplı ise onu atınız. Bir eldivenle küflü ürünü bir poşete koyup çöpe atınız. Çocuklar ve hayvanlardan uzak tutunuz.
-Buzdolabınızı seyreltik çamaşır suyu ve yemek karbontlı su ile iyice siliniz.
-Küfün değme olasılığı olan sebze ve meyveyi inceleyiniz. Küflü ise atmak en iyisidir.
ÖZET OLARAK KÜF KONTROL VE YÖNETİM CETVELİ:
GIDA: Öğle yemekleri olan etler, sosisli, sucuklu yemekler bir gün veya daha fazla bekletilecekse,
NE YAPMALI: Atalım
NEDEN? Yüksek nemli pişmiş gıdalar, yüzeylerinin altında küf geliştirebilir. Küflü gıdalar küf yanında zararlı bakterileri de taşıyabilir.(NOT: Çizelgede NEDEN’in önüne bundan sonra AYNI sözü gelirse üstteki cümleler geçerlidir).
GIDA: Sert salam ve sucuk, kuru işlenmiş etler, küf görülürse,
NE YAPMALI: Yüzeyin küfünü derince kazıyıp bir yere bulaştırmadan atınız. Geri kalanı kullanınız.
NEDEN? Bu gibi sert olan ürünlerin içine küf işlemez. Kısa küf köklerini kazıyıp atarak geri kalanı yiyebiliriz.
GIDA: Et ve tavuk etinin piştikten sonra kalan kısmı bekletilirse,
NE YAPMALI: Atınız
NEDEN? AYNI
GIDA: Güveç, bekletilirse,
NE YAPMALI: Atınız
NEDEN? AYNI
GIDA: Pişmiş tahıl, unlu gıda mamulleri, pastalar,ekmekler bayatlarsa,küf durumuna bakılır varsa,
NE YAPMALI: Atmalı
NEDEN? AYNI ve gözenekli gıdalarda küf her tarafı sarar. Bir kısmını atmak işe yaramaz.
GIDA: Sert peynirler küflenirse,
NE YAPMALI: Eğer miktarı müsaitse 2,5 cm kadar derinlikte kesilip atılırsa yenilebilir. Kullanılan bıçağı bulaştırmamalıyız.
Yenilebilir küflü peynirleri üretici firma yapmalıdır. Rastgele küflü peynir yenilmemelidir.
NEDEN? Üretici firmanın önerdiği peynirlerden başka küflü peynirler tehlikeli olabilir.
GIDA:Yumuşak peynirler, beyaz peynir, çökelek ve krem peynirlerin içine küf işleyebilir.
NEYAPMALI: Atmalıyız.
NEDEN? AYNI
GIDA: Yoğurt, ekşi krema, kefir küflenirse,
NE YAPMALI: Atmalı
NEDEN? AYNI GIDA: Reçel ve jöleler küflenirse,
NE YAPMALI: Atmalı
NEDEN? Bu tür gıdalardaki küfler mikotoksin üretebilir. Ancak mikrobiyologlar, küf karışmış kısmı derinden alıp gerisini yiyebiliriz diyorlar.
GIDA: Sert meyve ve sebzeler küflenirse, Bunlar, lahana, biber, havuç, şalgam vb.
NE YAPMALI: Müsait ise 2,5 cm kadar kesilip atılır. Kalanı yenilir. Bıçağı ve diğer küfe dokunan malzemeyi küfsüz yerlere bulaştırmayınız.
NEDEN? Bunlarda sert kısma küfün kökleri giremez.
GIDA: Yumuşak meyve ve sebzeler, salatalık, domates, şeftali gibi gıdalar küflenirse,
NE YAPMALI: Atmalı
NEDEN? Çünkü yüzeyin altına derinliklere kadar, küf nüfuz eder.
GIDA: Fıstık ezmesi, baklagiller ve kabuklu meyve içleri küflenirse,
NE YAPMALI: Atmalı
NEDEN? Bu gıdalar işlenir ve koruyucu konmazsa çok kolay küf alırlar. Hem de aflatoksin adlı küfler bunlarda sıkça olur. Meyve ve sebze küfleri sirkeli suya konabilir, ancak çok sayıda kaynakta böyle bir uygulamadan söz edilmiyor. Sadece bir Türkçe kaynak bu yolla küflerin temizlendiğini öne sürüyor.
Bilgilerin çoğu: EPA VE ABD TARIM BAKANLĞI KAYNAKLARINDAN
Prof.Dr.Mustafa ÖZDEMİR